Los secretos del catering de artistas

“Para mi ver a artistas importantes es como comer solomillo de ternera cada día. Al final es un plato más, por muy rico que esté. Lo que a mi me inculcaron desde el principio es que tratas a un técnico igual que a un músico. Igual de bien. Obviamente, siempre vas con más delicadeza con un músico, incluso sin querer, porque no quieres caer en desgracia. Hay algunos que te piden que no les mires ni a los ojos. Me ha pasado más de una vez. Antes de tratar a un artista me han dicho que no le mire y que no le hable directamente."

A las siete de la mañana, cuando se abren las puertas de acceso trasero de un Palacio de los Deportes, un Palau Sant Jordi o cualquier otro gran recinto de nuestro país, los primeros profesionales en llegar son los de carga y descarga y los de catering. Mientras unos inician la dura jornada laboral -descargando trailer tras trailer de material técnico de luces y sonido- otros preparan el suministro de gasolina necesario para que el show salga adelante. Lejos quedan los días en los que el rock and roll funcionaba a base de pizzas, hamburguesas y bocatas. Hoy en día la mayoría de conciertos -ya sean en una sala con capacidad para 800 personas o en un gran recinto de 60.000- cuentan con un servicio de catering dedicado a alimentar a artistas, técnicos y demás trabajadores necesarios para el desarrollo del espectáculo.

No es raro entrar a Razzmatazz unas horas antes de un gran concierto de heavy metal y encontrar una cocina montada justo al lado de la entrada de backstage de la que emanan olores que te hacen salivar de manera irrefrenable. Allí dentro, dos o tres personas, preparan menus tanto para el día como para que la banda cargue en su autocar de gira después del concierto. Además, preparan sandwiches y comida ligera para el picoteo entre horas y con todas las opciones necesarias para cubrir las diversas necesidades de quienes habitan en este espacio de trabajo detrás del escenario. Semanas antes, el tour manager o la agencia de contratación del grupo habrá hecho llegar al promotor una lista de requerimientos en material alimenticia que debe hacer realidad la empresa contratada para proveer el catering.

«Mi madre empezó en el ’92, haciendo bocadillos para eventos y conciertos de la Cruz Roja. Ella estaba en otra empresa trabajando en asuntos de camerinos y demás y al finalizar la relación laboral, como parte del finiquito, le dijeron que le cedían los contactos para montar su propia historia, puesto que no le podían pagar”.

Quien habla es Kristian, uno de los responsables de In Fusion Catering, una empresa de Barcelona que trabaja para grandes promotores como Live Nation o Rock N Rock. Los promotores contratan sus servicios para alimentar a la banda, a su crew de técnicos o en ocasiones solo a la crew, dependiendo del perfil del concierto.

«En aquella época no había empresas de catering para conciertos como tal en España. Había una en Madrid pero poco más. En aquella época se mandaba al grupo fuera a comer. Se les daba dinero para un buy-out y se iban a comer fuera. O se les daban bocadillos. No había una empresa exclusivamente dedicada a ello” recuerda.

Hoy en día, el catering se ha convertido en una ciencia bastante exacta. Los grupos de cierto tamaño traen su propio servicio de catering en gira, quienes preparan comida en el día del show para la banda -acorde a las necesidades de cada miembro- y el equipo de trabajo que les acompaña. Algunos como Metallica comen lo mismo que se sirve en el catering general, aunque servido por separado en otra sala. Otros comen menús especialmente preparados para ellos.

«Cuando las bandas se traen su propio catering de gira no precisan de nosotros, porque ellos ya tienen sus propias rutinas de menus y demás” explica Kristian. “Pero puede suceder que en ocasiones eches una mano. En una ocasión nos fuimos a Tenerife para asesorar a una empresa de catering local de cara a un concierto de los Rolling Stones.»

Hoy en día, cuando se trata de grandes producciones, la empresa de catering local alimenta especialmente a los técnicos que montan y desmontan el escenario días antes y días después del concierto. Un show como el de AC/DC en el Estadio Olímpico de Barcelona puede tardar una semana en montarse y tres días más en desmontarse. Todo el mundo come y cena en el recinto durante esos días de duro trabajo.

«En un concierto de estadio el grupo se trae su propio catering pero ellos solo dan servicio un día, que es el día del evento” explica nuestro interlocutor. “Los días de montaje y desmontaje, que puede ser una semana fácilmente, nosotros somos quienes proveemos el catering para su crew local e internacional.»

Aunque el caso de Metallica pueda parecer raro, el cocinero explica que es más común de lo que parece.

“En ocasiones come lo mismo la banda y el crew. Puede suceder que haya dos caterings montados, el de la crew y el propio de los artistas, y que les guste más lo que tu sirves ese día y vengan a comer allí. Y tienes que decirles que no porque tienen su catering de gira, aunque acaban comiendo con nosotros.”

En los últimos años, el boom de la alimentación sana, la identificación y gestión de las intolerancias alimentarias y las opciones alimentarias vegetarianas y veganas ha complicado el mapa para los cocineros que se dedican al mundo de los conciertos.

«Antes no venía todo tan especificado” recuerda Kristian. «No pedían ni propuestas de menu. Venían y o comían o no comían. Quizá se hacían un sandwich. Ahora tienes un rider donde te dicen hasta la marca de agua y te detallan las intolerancias y alergias, los vegetarianos, etc.”

“La gente se cuida más y las dietas se miran más. No se si es que las bandas se hacen mayores y se cuidan más o es que se ha vuelto moda todo el tema del veganismo. Antes quizá tenías a un 1% de vegetarianos o veganos. Hoy en día puede ser hasta un 40% de peticiones veganas o vegetarianas” calcula.

Los grupos son notoriamente complejos en sus demandas técnicas para los shows, pero también lo pueden ser en la alimentación. Lógicamente no es lo mismo un show para 500 personas en la sala Caracol que un Vicente Calderón lleno hasta la bandera y los niveles de exigencia se adaptan a las situaciones. Pero hay grupos que son, por naturaleza, una prueba de fuego para los nervios de un cocinero.

«El grupo más complicado con el que he trabajado fue Rammstein. Tienen una estructura y mentalidad muy alemana y muy exigente” explica Kristian. “Con los que mejor he trabajado…te diría que Lenny Kravitz, Europe o los Rolling Stones. En la gran mayoría de casos no te encuentras a gente difícil. Puedes encontrar situaciones complejas a nivel técnico: por el tipo de productos, por el tipo de menus que piden, etc. Pero ellos, por personalidad, rara vez son difíciles.»

¿Hay estilos musicales donde los artistas son más fáciles de contentar que otros?

«Madonna, por ejemplo, tiene muchísimas especificaciones en el rider” explica. “Robbie Williams también. Lo más fácil, en general, suelen ser los artistas de heavy metal. Los dj’s, que son las nuevas superestrellas, son los más rebuscados técnicamente en lo que a alimentación se refiere. Pero los heavies son más fáciles. Llevan muchas giras, llevan muchos años y saben muy bien lo que quieren. Judas Priest, Stratovarius, Korn, Slipknot, Kiss…son muy buena gente” explica.

¿Cómo sirve uno el catering a una banda como Kiss? Sobretodo con discreción.

«Les montamos un comedor especial solo para la banda” explica. “Tienen uno de nuestros camareros y ya está.” Ver estrellas es el pan de cada día y para bien o para mal «al final te acostumbras” explica.

“Para mi ver a artistas importantes es como comer solomillo de ternera cada día. Al final es un plato más, por muy rico que esté. Lo que a mi me inculcaron desde el principio es que tratas a un técnico igual que a un músico. Igual de bien. Obviamente, siempre vas con más delicadeza con un músico, incluso sin querer, porque no quieres caer en desgracia. Hay algunos que te piden que no les mires ni a los ojos. Me ha pasado más de una vez. Antes de tratar a un artista me han dicho que no le mire y que no le hable directamente.»

«Si yo estoy en un camerino sirviendo y el artista o un familiar me pide algo ¿qué hago? ¿Miro al suelo y no respondo?» se pregunta. «Creo que, a veces, son requisitos de la gente que está alrededor de ellos más que de los propios artistas en si».

Aunque el fondo del asunto es el mismo, la forma de hacerlo cambia entre las producciones de sala, las de palacio y las de festival. La rutina del día puede ser parecida, pero cambian las dimensiones y la cantidad de necesidades a atender. En el último Rock Fest Barcelona, la gente de In-Fusion se encargaba de alimentar a todo el festival de puerta de backstage para adentro.

«En Rock Fest Barcelona montamos dos comedores» explica. «Uno para la gente local que trabaja allí en luces, sonido, video y demás, que son unas 150 personas. Después montamos otro comedor para las bandas.»

«Por la mañana montamos, chequeamos maquinaria, revisamos compras y se prepara el desayuno para empezar. Se mira el rider específico de cada banda y se prepara lo que sea necesario. En un festival puede haber once bandas cada día, con necesidades totalmente diferentes entre si, y gente de muchas nacionalidades. Hay que preparar un menú acorde a los gustos de mucha gente. Ten en cuenta que por ese comedor pueden pasar 200 personas durante el día.»

¿Qué tipo de producto se usa en un caso tan exigente? ¿Menús ya congelados y preparados de antemano o producto fresco?

«Para un festival así me gusta usar producto fresco. Compramos en el pueblo del recinto, a poder ser el día antes y estirando un poco más por si viene más gente de la prevista a comer. Otras cosas nos las traen, como puede ser bebida y demás».

Las bandas grandes funcionan aparte. Metallica tienen su zona de camerinos particular, con espacio para ensayar incluido. Otros como Scorpions o Judas Priest en el último Rock Fest usan lo que se conoce como «oasis»: un espacio de varias cabinas portátiles en forma de U y custodiado por seguridad adicional casi a pie de escenario, donde están únicamente ellos y su gente. Evitan tener que estar cruzándose a otras bandas, trabajadores y demás en el festival, evitando así las peticiones de fotos, autógrafos e interrupciones constantes.

«Los grupos grandes se meten en su backstage – oasis particular y no salen demasiado» subraya Kristian. «Pero quizá un amigo de otra banda ha probado un plato muy bueno y lo recomienda y te aparece alguien del cabeza de cartel en tu catering. Eso nos ha pasado varias veces. De Judas Priest vinieron algunos miembros a cenar, por ejemplo.»

En medio de toda la vorágine de trabajo ¿es posible escaparse a ver algún concierto?

«Tengo la mania de ver los arranques de los conciertos» revela. «Esos primeros tres o cuatro minutos siempre me gusta verlos. Luego vuelvo al trabajo, que es cuando más tranquilo está todo, y ajustamos cosas o cenamos los trabajadores propiamente».

¿Qué horarios suele haber en el caso de un festival teniendo en cuenta que un alemán no cena a la misma hora que un español?

«El horario de desayunos suele ser de 7 a 10 de la mañana. Las comidas empiezan a las 12 hasta las 4. Y las cenas son desde las 5 de la tarde hasta las 4 de la madrugada. Más de veinte horas de servicio en el caso de un festival».

En ocasiones, artistas concretos le han propuesto a Kristian irse de gira con ellos como cocinero, pero no es viable.

«Yo no puedo dejar tirados a los clientes que tengo aquí: Live Nation, Rock N Rock y muchos más» sostiene. «Con algunos de ellos trabajo como si fuesen familia y no puedo dejar de darles mis servicios para largarme de gira un año y medio. Claro que te puedes plantear lo de mandar un equipo y demás, pero al final sale demasiado caro. Una gira europea si que puedes hacerla, pero una mundial no. Llevarte todo tu material de España a Estados Unidos es mucha pasta y les sale más a cuenta contratar servicios locales allí».

«Me gustaría trabajar en una gira de U2. Estuvimos en el 2009 cuando el «360º Tour» trabajando durante 34 días en el Camp Nou, porque hacían los ensayos y pruebas de escenario en Barcelona. También me gustaría hacer una gira mundial con AC/DC» explica.

En las distancias cortas y fuera del foco de atención de los fans es cuando se puede comprobar realmente cual es la personalidad de un artista determinado. Y ningún sitio es más mundano y corriente que un comedor de backstage.

«Hay artistas que me han dejado de gustar después de trabajar con ellos» explica.

¿Como por ejemplo?

«Moby sería uno de ellos. No recuerdo el año en que fue, pero era un evento complicado. Estábamos acostumbrados a trabajar con vegetarianos pero nunca había tratado con un vegano estricto. Moby lo es, como todo el mundo sabe. Hubo una confusión y tenía que servir una hamburguesa de seitán con verduras al curry y un compañero de la banda pidió lo mismo con una loncha de queso encima. Yo no sabía exactamente quién era Moby, porque no puedes conocer la cara de absolutamente todos los artistas con los que trabajas y no sabes si es el tipo en cuestión, un familiar o un amigo que ha venido a ver el concierto invitado.»

«Me dijeron ‘llévale esto al artista y al que está sentado a su derecha esto otro’. Y le planté el seitán con queso a Moby. Te puedes imaginar la que me montó. Eso, ahora, con la experiencia acumulada, entiendo que es una ofensa. Pero en ese momento, con toda la tensión del momento, me equivoqué. Y en vez de decirme que le cambiase el plato me la lió. Eso provocó que el promotor me vetase durante mucho tiempo. Y prácticamente casi tuvimos que cerrar la empresa. Si un cliente importante te deja de llamar, te quedas a dos velas.»

www.in-fusioncatering.com